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红烧肉先炒糖色好还是炖时加冰糖好

时间:2020-11-27 14:04:03 /人气:857 ℃
红烧肉先炒糖色好还是炖时加冰糖好

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先炒糖色做法一流程一:将五花肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮5分钟后将肉取出,用凉水冲净盛盘待用。流程二:将锅洗净置小火上,锅里放少许底油,随后在油里加20克白砂糖,并用勺子快速搅拌。待糖化开冒泡,再放50克水,搅匀后把汁盛入碗中待用。流程三:锅里放油100克,待油烧至8成热,倒入肉块。同时放大葱段50克,生姜片30克,与肉块搅拌翻炒。一分钟后,酱油分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄,再加水没过肉块。随后加适量精盐与准备好的糖汁,不宜过多,有点甜味即可。最后再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。当变软,肉块一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。做法二1.将带皮五花肉切成方形块,葱、姜切成大片。2.锅内放油烧热,放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水适量,用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味,改小火焖1--1.5小时即成。红烧肉做法三材料:五花肉,红糖,大料,鸡精,葱,姜,蒜。红烧肉做法:1.先放油,加入红糖,熬至起沫,加肉炒出油后,加料酒等作料,煸炒出香味。2.在锅中加入开水,大火炖2-3分钟。3.大火烧制后改小火,慢炖2-3小时。4.最后大火收汁,加味精出锅,即成。注 (加盐增加鲜味)。做法四1.五花肉洗净切成小丁;2、锅里放一小勺油烧至微微热,放入冰糖翻炒,至冰糖完全融化;3.将肉丁倒入翻炒,使之均匀的裹上糖浆;4.掺入适量的开水,加老抽,烧卤调味包;5.盖上锅盖,小火焖40分钟左右至汁收干即可。做法五材料:原料:精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。调料:葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。做法:步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。红烧肉的做法步骤2、焯水定型。(千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉该没型了,成品可就不漂亮了)步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块;步骤4、锅中放少许油,煸香葱姜蒜香料;步骤5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油);步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色;步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火;步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火,倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步,这个糖色是焦糖的味道,会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味);步骤9、倒入肉中,加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快;步骤10、最后加酱油调色,加盐调味;步骤11、放入深锅里,放入开水大火开锅撇去浮沫,改小火烧45分钟;步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅,香葱段点缀。(汁浓味香,浇在米饭上超过瘾。)提示红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油(老抽)调色,而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉(所谓上好五花肉要层次分明,一般五层左右为佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即后臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖,能变化出多种好吃的炖肉菜。炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,好看,而且口感也更好。做法六原料:五花肉500克、酱油3汤匙、绍酒2汤匙、糖3汤匙、大料2颗、盐适量、葱段、姜片各适量制作过程1、将猪肉洗净切成适当大小的块,放入开水锅中煮5分钟,用清水洗净,待用;2、炒锅置中火上,倒入3汤匙油,放入糖加热,待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时,倒入煮好的猪肉;肉块煸炒5分钟,将糖色均匀地炒在肉块上,把锅中的油倒掉一些,下葱段、姜片、大料略炒,加酱油、足量水;和适量盐,用旺火烧开后,转用小火焖烧至猪肉熟烂,出锅即可;★:给猪肉上糖色时,一定要充分煸炒;倒掉一些油,是为了避免成菜后过于油腻;加水要尽量一次到位,焖烧过程中如需加水,则一定要加开水;有条件的朋友,可在加大料时也加些茴香。做法七苏式红烧肉1.带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。2.盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。3.将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。4.大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。5.转小火微沸,一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布,帮助去掉一些油份,没有的话可以不用。)6、转入炒锅中,倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。7.加入冰糖。8.烧到汁浓,加点盐调整一下味道,最后点香油出锅。做法八砂锅红烧肉红烧肉的做法1.带皮五花肉洗净,切块,放进砂锅;2.砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮;3.砂锅里放少量水(500克肉、若干香菇等配料,放一碗水)4.先用大火把锅烧开,然后转小火20分钟;5.20分钟后留守在灶旁边,稍微开大火,在锅要干没干之际,关火。优点:快、香、解馋;综述:可以视自己口味加入香菇、栗子等配料,以及酌情增减冰糖的量。做法九特色:成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥原料:带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克制作:猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可。做法十原料主料:带皮猪五花肉1000克。制作材料(11张)配料:白菜心20个。调料:植物油1000克(无损耗),白沙啤酒100克,盐8克,味精1克,鸡精粉1克,胡椒粉1克,糖10克,酱油10克,姜15克,葱15克,香油、桂皮、八角、整干椒各6克,甜酒汁10克。制法1.五花肉烙尽余毛,入热水中刮洗干净,切成2.5厘米见方的块,用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。2.姜拍破,葱打结,白菜心洗净待用。3.锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出,沥干油分。4.锅内留少许底油,将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉,烧开后倒入高压锅内,再放入炸好的五花肉(汤汁以平齐原料为准),盖好锅盖,旺火烧沸上气后压17分钟取出。5.锅内加底油,下入白菜心、盐,炒至断生入味后围入盘中,再将五花肉整齐摆入盘内,淋上原汁即成。特点色泽红亮,酥烂不腻。注:此菜系改良后的红烧肉,市场供应节奏快,经济效益佳,深受食客喜爱。做法十一材料:五花肉1000克,大葱2根,生姜1块,大料2粒,桂皮1片,干辣椒3个,注:可酌情配料。调料:酱油1大匙,料酒1大匙,冰糖1大匙。做法:1.猪肉洗净切成大块,保证每块都有皮和肥瘦肉,葱洗净切段,姜洗净切片;2.炒锅烧热,码入肉块用中火煎炸,肉中的油脂会逐渐渗出,需不断翻动,肉块煎至每个面都成金黄色时,盛出备用;加入开水3.锅内留底油,将冰糖倒入,小火烧至溶解呈黄色,关火,将煎好的猪肉入锅拌均匀,使每块肉均匀沾满糖色;4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅,加入料酒、酱油和没过肉面的温水,盖上锅盖开火煮沸,调小火炖40分钟,肉熟烂、汤汁收浓即可;特点:酱红油亮,肥而不腻。厨师一点通:肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配,但也不宜多放,以免抢了肉味;做法十二原料:五花肉500克,草果1粒(国内肉质好,草果可以省略。国外的猪肉味道重,一定不能少,不然肉出锅前,翻炒收汁的腥膻明显。)桂皮1根,八角3颗,葱半根,姜6片,红枣6颗 调料:老抽2汤匙,生抽1汤匙,盐6克,冰糖20克 。做法:1) 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿,焯水备用。(如果是精品五花肉,肉的质量好,不焯水直接下锅炒也是可以的)。2) 姜切片,葱切段。锅中倒入油,趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐,加入红枣,翻炒5分钟。然后倒入开水,水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。(以前我也先炒糖色,但后来发现煸炒用这种方法,不炒糖色也很好。)3) 小火炖1小时左右,最后快出锅的时候,调成大火收汤。做法十三用料主料:带皮五花肉(1000克)调料:香葱(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克),水(500克)。制作工序虽说这红烧肉的用料相当简单,整个制作工序却有些复杂,而且比较浪费时间,但正所谓“慢工出细活”,“心急吃不了热豆腐”,若没有这么多时间耗下去,这苏式红烧肉的味道可不正宗!小标题上的这些数字,也正代表了各个烹制过程所花的时间,加在一起竟有两个多小时呢。料酒浸——15分钟将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起来也不方便。切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。大火煮——30分钟将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水。一般而言,以水浸没肉,并高起两寸以上为宜。锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。若没有山楂干,放半勺醋也可。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。小火炖——60分钟用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫。铁锅收汁——30分钟当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉也就烧好了。 苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。肉要五花肉,苏州人叫做“肋条肉”,肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,万一真的要加水,切记要加开水。找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上,点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,把这些杂质去掉。用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,等到汤水变得更加稠,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。做法十四正宗红烧肉的做法肉要五花肉。两斤至三斤为佳。洗净,切块,肉不要切得太小.切完后,冷水浸没,放半杯料酒。浸十五分钟左右即可。(这样可以去血水和腥气)。水要一次放好,不要烧干了,我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水没肉,高起两寸以上。点大火,水中放料酒,放醋(在炖肉时,加少许醋可使之易熟易烂,添香)。水开后,撇去浮沫。大火煮半小时左右,改用小火,火的大小以水面不沸为准,小火焐1.5——2小时,直到肉可用筷子轻轻戳透,换到铁炒锅里,敞烧。放老抽,总之浓点的酱油,北方人爱炒糖色,用中火,(可以依个人口味适当放些菜)半小时后加糖,大约2斤肉1-2两糖,依个人口味,南北方人口味有差别。大火收汁,收得差不多了的时候,起锅。可以点缀少许香菜叶。注意:在炒制,油爆生肉之后,必定会有很多油脂,可依个人口味去除。做法十五毛氏红烧肉的正宗做法首先,“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄,因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜,在烧制过程中加入了少许辣椒,所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。原料:带皮五花腩750克,豆豉10克,葱头10克,生姜10克,八角1个,桂皮2克、蒜子10克,整干辣椒10克,肉汤1000克,精盐5克,味精1克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、绍酒少许。家常简单制法:(1)五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干,改成五寸见方的大块,与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟,改刀成5厘米见方的块。(2)将炒锅置火上烧热至六成热时,将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。(3)锅内烧油50克,分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香,然后放入肉块,加肉汤,下精盐,味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。(4)至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁撒少许葱花即可出锅。做法十六五花肉500克 切成2厘米见方的小块 。锅中油温偏低时,放大料(八角)和桂皮炒出香味,后转大火放肉肉,炒到肉肉变白后再炒2分钟。加老抽+盐+糖(糖可提鲜,少量即可),炒5分钟上色入味。加开水,尽量多加点,以防不够再添加,那样会影响最终的口感。稍没过肉肉,放几片姜片和枣(没有可不放),小火炖40分钟,水不够时要加点。40分钟后开盖,大火收汤,使肉裹上很好看的颜色!技术要点:1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。2.煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。3.尽量不放酱油,以糖色和老抽色来显色。做法十七原料:带皮五花肉(猪肉)、干山楂片、老抽、冰糖。做法:1、带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。2、盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。4、大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。5、转小火微沸.6、转入炒锅中(不必盛入太多汤,略和肉块一样高就可以了),倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。7、加入冰糖8.烧到汁浓,加点盐调整一下味道。9.点香油出锅。做法十八把带皮肋条五花肉洗净后切成大块。炒锅做热后倒入少许食用油,放入八角、花椒爆香。接着放入姜片,蒜瓣翻炒几下。放入肉块倒入黄酒略微煸炒片刻。加入老抽、盐、水及敲碎的冰糖,香叶及桂皮。待水开后撇去浮沫。盖锅盖,转小火慢炖两小时。掀开锅盖转中火收汁,至汤汁浓稠即可关火。做法十九家常红烧肉的做法五花肉洗净后切成麻将块;烧开水,放入切好的五花肉焯水;另起炒锅,热油,放入葱段、姜片、蒜片炒香后,放入焯好的肉,煸至所有肉块变成金黄色(此时,如果锅内有太多油,建议倒掉一些。);加入适量老抽,炒匀,加开水至没过肉,加料酒、冰糖适量,同时放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包;大火烧开后,转至小火炖。其间,搅拌几次,有助于所有肉块均匀入味。炖至汤汁快没了,开大火收汁;装盘,撒上葱末或香菜末。做法二十懒人版红烧肉做法主料:五花肉辅料:姜片、料酒、秘制红烧汁1. 准备好所有的食材。2. 炒锅倒少许油爆香姜片。3. 倒入切块的五花肉翻炒。4. 炒至五花肉变色微发黄。5. 加入料酒炒香。6. 加入李锦记秘制红烧汁。7. 加入适量的清水大火煮开,小火烧煮50分钟。8. 最后用大火收汁即好。[3] 做法二十一  1.五花肉洗净切块,土豆去皮洗净,切小块2.五花肉冷水下锅,加一勺黄酒,几粒花椒,焯水3.热锅冷油,放番茄酱炒出红油,倒入焯好的五花肉4.小火煸炒至五花肉上色,调入黄酒、盐、生抽、老抽和冰糖5.转移至砂锅中,加开水,没过五花肉,放入葱、姜6.香料(八角、草果、香叶和茴香籽)放入调料盒中,放入锅中7.大火烧开,转小火盖上盖子慢炖一小时左右,倒入土豆8.烧到土豆软烂,然后,再转大火收汁即可(土豆不宜早放,否则口感会过于绵软)做法二十二可乐红烧肉主料:带皮五花肉600g,可乐1罐(330ml)  辅料:料酒1汤匙,红烧酱油半汤匙,八角2个,香叶2个,姜3片,大葱1小段,盐1茶匙  做法:1.带皮五花肉切小方块,冷水入锅,煮开煮至出浮沫。  2.捞出冲洗干净沥水。  3.锅中放少许底油,把焯好水的五花肉放进去煎至出油,煎到外表略金黄。  4.加入葱姜片,香叶,八角炒香。  5.加红烧酱油炒匀至上色。  6.倒入可乐,加盐。  7.大火烧开后转小火,盖上盖,小火焖煮至软糯(约50分钟左右)。  8.转大火收汁后起锅即可。小贴士:1.600g的带皮五花肉用一罐可乐来烧,口味是略有些偏甜的,你也可以根据自己的喜好增减可乐的用量。2.五花肉切成约2公分见方,是我比较喜欢的大小。3.肉块的大小直接影响烧肉的时间,这种大小约50分钟左右,软糯程度是正好。4.红烧肉起锅前一定要大火收汁,让汤汁浓浓的包裹在肉块表面,口感口味会更好。5.另外说一声,烧肉的时侯加一点土豆块进去同烧,最后烧好的土豆也会很好吃哦~做法二十三原料:五花肉500g 冰糖7-8块(可根据个人口味调整) 桂皮、香叶适量 盐 生抽 老抽 绍兴黄酒一小碗 大料 葱姜蒜做法:1、五花肉切成块儿状,冷水下锅,水开后焯水1分钟后捞出。2、锅中下油,带、待到4成油温时加入冰糖,把冰糖炒化。3、下入五花肉,炒糖色,待煸出油并且变颜色后加入绍兴黄酒(黄酒很重要)和老抽,带五花肉充分上色后,加入葱姜蒜、大料、香叶和桂皮,并倒入温水,水量以超过五花肉为宜(一定是温水,冷水影响口感)。4、大火炖开,然后换小火炖20-40分钟不等(根据个人软硬要求),再出锅前十分钟加入生抽一勺和盐适量(盐后加以防止肉太柴),最后改大火收汁儿、装盘。做法二十四主料:五花肉调料:姜(五片) 草果(一个) 冰糖(适量) 八角(八颗(小)) 盐(一茶匙)老抽(三分之一汤匙) 生抽(适量) 料酒(一汤匙) 味精(适量)做法:1、 五花肉切麻将大小的块,冲洗干净后,放一汤匙料酒,浸泡一小时。捞出来沥干。2、 锅里放油煸炒肉块到微黄。3、 放入干辣椒,草果,八角,姜,炒出香味。4、 放料酒两汤匙,炒几下,再放老抽,生抽,炒匀。5、 放入开水,淹没肉,转入砂锅煨两个小时调入盐。6、 煨到酥烂的五花肉,放冰糖大火收汁,晃动锅,不要翻动。7、 到汤汁均匀的裹在肉上就好了!放点味精提味。[4] 做法二十五主料:五花肉(要一层油一层瘦的)调料:姜(五片)老抽(三分之一汤匙) 生抽(适量) 料酒(一汤匙) 白糖(适量)蚝油(适量)做法:1、 五花肉切麻将大小的块,冲洗干净后,放锅内加水,黄油姜片,中火.。待泡沫付讫,下水洗净.沥干2、 准备油锅,下姜片.下肉煸炒肉块到微黄.下白糖3、放料酒两汤匙,炒几下,再放老抽,生抽,蚝油)炒匀4、 放入开水,淹没肉,转入砂锅煨两个小时调入盐。5、 到汤汁均匀的裹在肉上就好了!不需要放味精,家里平常吃是蛮好的做法二十六原料:带皮的五花肉1000克、冰糖80克(也可以用白糖,但用冰糖颜色更亮)、葱段一把(大葱小葱都可以)、生姜5~6片、八角3个、桂皮1小段或香叶2片、老抽1汤匙、食用油1小勺、盐8~10克左右(根据自己的口味放)、料酒1汤匙做法:1、将五花肉洗干净,猪皮夹去残余的猪毛,切成3里面见方的小块,不要焯水,这样肉的味道更鲜美;再将所有的调料都准备好;2、干净的炒锅,放入一点点食用油,能够将锅润一下就可以,油不用烧热就放入冰糖,开微火,冰糖最好放碎冰糖,大块的可以放入微波炉半分钟,取出轻轻一敲就会碎,如果和我一样懒的放大块冰糖的,请往下看;3、随着慢慢的加温,用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁;4、然后再开小火(我一般会用中火,但是不好控制,新手还是用小火,虽然慢一点但是比较保险不会糊),冰糖会慢慢的变色;5、等到糖液上起了一层泡沫,泡沫开始向两边散开的时候(不要等到完全散开);6、倒入五花肉开中火翻炒将五花肉都裹上糖浆;7、放入葱段和姜片,倒入老抽翻炒出香味;8、倒入热水刚刚没过五花肉,再放入料酒、八角、桂皮或香叶;9、大火烧开后,倒入汤锅或者砂锅里,盖上锅盖(锅盖的封闭性要好,透气孔最好用纸团堵上,这样红烧肉的香味更浓郁),小火炖1.5小时,中间开盖一次放入盐拌匀马上盖上;10、如果没有时间慢炖,可以将炒好、放料和热水(用高压锅水只放到肉的1/2处拌匀就可以)的五花肉倒入高压锅中,用电高压锅炖肉档或燃气高压锅开锅后中小火炖15分钟,炖好后焖着自动解压后再开盖;11、炖好的红烧肉会有很多的汤汁,如果做得少可以全部倒入炒锅开大火将里面的汤汁收到浓稠即可,浓稠的汤汁拌饭吃非常的好吃;如果火开得大汤放的少,汤汁没了需要加水,一定要加热水;12、如果一次做得多,只取出当日的量放炒锅中收浓稠汤汁就可以,剩下的红烧肉[5] 可以连着汤汁分成几份放入保鲜袋中冰箱冷冻,可以用来炖土豆、炖白菜粉条、做红烧肉咖喱饭、煮面条汤卤等,都非常好吃。三个关键点:1、熬糖色;2、焖制的火候和时间;3、最后的收汁;[1] 做法二十七麻辣红烧肉做法主料:五花肉辅料:姜片、料酒、秘制红烧汁丶老干妈辣椒酱一瓶丶红辣椒10个丶青垃圾3个,香菜蒜瓣1. 准备好所有的食材。2. 炒锅倒少许油爆香姜片3. 倒入切块的五花肉翻炒4.准备好好干妈的红油,在翻炒过程成不断加入,翻炒20分钟5.加入料酒,加入红烧汁,6. 加入适量的清水大火煮开,小火烧煮50分钟。8. 最后用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣,切好的青辣椒。翻炒2分钟即可。烹调技巧一浸泡:放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般10分钟左右即可。二焯水:把猪肉切块后放到热水里煮一下,开锅后捞出,洗干净血沫。三烧制:这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实,归根到底,这带着浓浓亲情的经典菜肴,看似简单,实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够,肉硬。烧的火候过了,肉又太软,不成形,严重影响最后的收汁和卖相。

来自热心网友的回答:

是先打上色,再炖

来自fam4488的回答:

先炒冰糖上色。


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